Các loại gỗ xông khói được dùng trong công nghệ hun khói thực phẩm

Thứ Hai, 01/11/2021, 15:37, (GMT+7)

Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng khói để bảo quản thực phẩm được lâu hơn. Mọi người nhận thấy rằng, việc sử dụng khói không chỉ giúp thực phẩm để được trong thời gian dài, mà còn làm cho mỡ của miếng thịt vàng óng, tạo ra một loại hương vị khác biệt. Ngày nay, công nghệ hun khói thực phẩm đã trở nên thực sự phổ biến, vì hương vị đặc trưng của nó tạo nên một sức hút khó cưỡng. Một trong những điều được nhiều người quan tâm đến công nghệ hun khói đó chính là các loại gỗ xông khói. Hôm nay Gỗ Phương Đông sẽ viết về chủ đề này để các bạn có thêm những thông tin mới mẻ. Chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu nhé!

Một số kỹ thuật hun khói

Các loại gỗ xông khói hiện nay được tìm thấy rất nhiều trên thị trường. Miếng thịt hun khói với nhiều loại hương vị khác nhau phụ thuộc vào loại nguyên liệu dùng để tạo khói. Các loại nguyên liệu phổ biến như: gỗ sồi, hồ đào, anh đào, óc chó, hạt dẻ, cây táo, maple, mesquite, và gỗ từ các loại thân cây cam quýt đều là những nguyên liệu tốt dành cho công đoạn hun khói. Loại gỗ thân mềm dễ cháy như gỗ thông, tuyết tùng cháy nhanh, tỏa nhiệt lớn, thế nhưng trong quá trình cháy nhựa tiết ra từ gỗ này tạo nên mùi hắc khó chịu nên chúng rất ít được ưa chuộng.

Ngoài ra, để tạo nên một số mùi vị khác biệt, trong quá trình cháy người ta còn cho thêm vào một số nguyên liệu như trà, thảo mộc, gia vị, nhánh thân cây nho, vỏ ngô, vỏ trái cây (tiêu biểu là vỏ cam hoặc táo), vỏ đậu phộng với mục đích kết hợp với mùi khói để đem lại vị đặc trưng, hấp dẫn cho món ăn. Các loại gỗ xông khói sẽ được chặt thành khúc nhỏ, phải sử dụng loại gỗ tốt nhất, không nhiễm các thành phần lạ về hóa chất bảo quản gỗ hay các loại chất hóa học khác. Vì như thế sẽ làm hỏng món ăn hoặc có thể gây độc cho món ăn.

Thực phẩm hun khói, sau khi được tẩm ướp gia vị, phải đem sấy khô lớp da bên ngoài trước khi hun khói. Đó chính là chìa khóa để tạo nên một sản phẩm hun khói hoàn hảo nhất! Nó không chỉ đóng vai trò là một lớp da bao phủ và bảo vệ bên ngoài, mà còn đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong việc bắt mùi và vị cho toàn bộ nguyên liệu chế biến sau đó nữa! Các bạn có thẻ tham khảo một số kỹ thuật hun khói hiện nay.

Hun khói lạnh

Là kỹ thuật sử dụng các loại gỗ xông khói và giữ nhiệt độ lò dưới mức 38°C. Kỹ thuật này thường ứng dụng cho các loại nguyên liệu được chuẩn bị để chế biến một món ăn nào đó, nhằm làm gia tăng hương vị của món ăn. Các nguyên liệu này được hun khói lạnh trong một giai đoạn ngắn vừa đủ để chúng có thể bắt mùi dễ dàng. Sau đó chúng được sử dụng cho các bước tiếp theo trong công đoạn chế biến như nướng, áp chảo, đem đi quay. Thậm chí là tiếp tục hun khói cho đến khi chúng đạt độ chín cũng như hương vị khói đậm đà hơn sau quá trình sơ chế. Nếu bạn muốn món ăn có hương vị độc đáo thì có thể kết hợp thêm phomai, rau củ.

Hun khói nóng

Phương pháp này sử dụng các loại gỗ xông khói ở nhiệt độ từ 74°C đến 85°C, giúp thực phẩm chín hoàn toàn, tươm mỡ, dậy mùi thơm phức. Thực phẩm hun khói bằng phương pháp này có thể đảm bảo an toàn khi bạn sử dụng luôn. Trong quá trình hun khói, cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và các yếu tố môi trường xung quanh. Vì nếu nhiệt độ quá cao, sẽ khiến thực phẩm bị nứt, co rút làm méo mó sản phẩm, làm miếng thịt bị khô, lượng mỡ sẽ bị chảy ra không đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Hun khói ở nhiệt độ cực cao

Thường được áp dụng cho các quy trình tiến hành đồng thời hai công đoạn nướng và hun khói cùng một lúc. Phương pháp hun khói này thường sử dụng trong các buổi tiệc nướng ngoài trời hoặc gói gọn không gian trong một cái lò nhiệt độ cao. Miếng thịt có thể chín hoàn toàn dưới sự ảnh hưởng của một cái máy nướng-hun khói. Các công cụ hun khói thường được sử dụng với nhiệt độ đạt mức 121°C, thậm chí đó có thể là một lò khói được tạo bằng cách đặt một cái chảo với đầy các miếng gỗ bào bên trong lò nướng, để vỏ bào cháy và sản sinh ra một buồng khói trong suốt quá trình.

Tác dụng của khói và các loại gỗ xông khói

Để tạo ra được miếng thịt hun khói ngon, thấm đượm vị khói đặc trưng quả là không dễ dàng đúng không nào. Thịt xông khói là một trong những món ăn phổ biến nhất thế giới. Mặc dù là món ăn mặn, thực khách vẫn có thể tìm thấy nó trong kem, bánh nướng hay thậm chí cả kẹo cao su. Vậy các bạn có biết tác dụng của khói trong kỹ thuật hun khói thực phẩm?

Tính chất diệt khuẩn của khói

Đó là do sự kết hợp giữa nhiệt độ của các loại gỗ xông khói khi cháy, sấy khô, ướp muối và sự lắng đọng của các thành phần hóa học của khói lên nguyên liệu. Các thành phần như formaldehyhe, acid axetic được chứng minh là cho hiệu quả diệt khuẩn cao, ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc và ức chế hoạt động của virus. Sự lắng đọng của khói trên bề mặt chống lại sự phát triển và xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.

Đặc tính chống oxy hóa của khói

Khói có đặc tính chống oxy hóa chủ yếu do sự hiện diện của các chất quan trọng là: 2,6-dimethoxyphenol, 2,6-dimetoxy-4-methylphenol và 2,6-dimetoxy-4-ethylphenol.

Các hợp chất gây ung thư

Hun khói có tính chất gây ung thư do sự hiện diện của benzopyrene 3,4. Nó là một hydrocarbon thơm đa vòng và công thức của nó là C₂₀H₁₀. Tùy thuộc vào phương pháp của việc hút số lượng của hợp chất gây ung thư trong khói khác nhau. Để ngăn chặn các hợp chất gây ung thư, phương pháp tĩnh điện được sử dụng do lực tĩnh điện có thể hấp thụ các hợp chất gây ung thư và vì vậy khói hun là khói tinh khiết.

Độ ẩm trong hun khói

Khói thường được hấp thụ một cách nhanh chóng hơn trên bề mặt ẩm so với bề mặt khô. Bề mặt ẩm có thể hấp thụ 20 lần so với bề mặt khô. Vì vậy, trước khi hun khói, chúng ta phải giữ ẩm trong nguyên liệu ở khoảng 60% – đây là giá trị tối ưu khi hun khói.

Các loại gỗ xông khói

Các loại gỗ xông khói luôn là một phần không thể thiếu của bất kỳ quy trình hun khói nào, dù là hun khói nóng, hun khói lạnh hay hun khói ở nhiệt độ cực cao. Việc lựa chọn loại gỗ dùng để hun khói sẽ quyết định đến hương vị khói, màu sắc và cả độ chín của thịt. Và chắc chắn bạn sẽ bất ngờ khi biết rằng ta có đến hàng chục loại gỗ khác nhau để sử dụng cho việc hun khói. Mỗi loại gỗ lại phù hợp cho một nguyên liệu thực phẩm khác nhau.

Gỗ Sồi (oak)

Gỗ Sồi là tinh túy nhất trong các loại gỗ xông khói. Đây là một loại gỗ tuyệt vời để bắt đầu nếu bạn là người mới lần đầu thực hiện xông khói. Hương khói thơm nồng, có đôi chút vị cay nhè nhẹ trong từng miếng thịt, gỗ sồi mang đến nét độc đáo đặc sắc cho món ăn. Đây chính là loại gỗ hun khói được ưa chuộng nhất vì không kén nguyên liệu, hương vị nổi bật, giữ được mức nhiệt ổn định, không lo bị cháy xém gây vị đắng cho bề mặt ngoài của thịt như gỗ hồ đào hay gỗ cây óc chó. Loại thịt ngon nhất để xông khói với Gỗ Sồi: Thịt cừu, thịt bò, thịt ức và xúc xích.

Các loại gỗ xông khói

Gỗ Hồ Đào (Hickory)

Gỗ hồ đào rất được ưa chuộng trong các loại gỗ xông khói tại khu vực miền Nam nước Mỹ. Người ta thường dùng nó để nướng sườn BBQ hay hun khói thịt lợn. Hương khói nồng và có chút ngọt đó là những gì làm người ta nhớ đến mùi thơm của gỗ hồ đào. Mùi vị này rất được yêu thích khi kết hợp trong quá trình chế biến ba chỉ lợn hun khói. Tuy vậy, việc sử dụng gỗ hồ đào đòi hỏi người đầu bếp phải canh nhiệt độ hết sức cẩn thận bởi chỉ một chút quá lửa, mặt ngoài miếng thịt sẽ đen cháy và có vị đắng. Loại thịt ngon nhất để xông khói với Hickory : Những miếng lớn của xương sườn và thịt lợn vai, cũng như hầu hết tất cả thịt đỏ và thịt gia cầm.

Các loại gỗ xông khói

Gỗ Táo

Gỗ táo được xem là một trong các loại gỗ xông khói được sử dụng phổ biến nhất nhờ mùi hương khá dễ chịu và hợp với khẩu vị của nhiều người. Chúng ta có thể sử dụng gỗ táo cho hầu hết các nguyên liệu thực phẩm khác nhau từ sườn lợn, rau củ cho đến hải sản. Loại gỗ này mang đến mùi thơm ngọt ngào đặc trưng của các loại cây ăn quả. Hương vị khói táo cần thời gian để thấm vào thịt, vì vậy hãy dự phòng vài giờ cho việc xông khói. Bên cạnh sử dụng riêng lẻ, người ta cũng thường sử dụng chng gỗ táo cùng nhiều loại gỗ khác trong quá trình hun khói.

Các loại gỗ xông khói

Gỗ Oliu

Gỗ Oliu mang đến mùi khác hẳn gỗ táo hay hồ đào, không còn ngọt, dịu mà là hương vị có phần bùng nổ hơn, mạnh mẽ. Nhiều đầu bếp miêu tả về mùi hương của gỗ oliu tựa như mùi đất, mùi của những tán cây sau mưa vậy. Chính vì thế mà đây là lựa chọn vô cùng tuyệt vời cho các loại thịt đỏ như thịt bò, thịt cừu.

Các loại gỗ xông khói

Gỗ phong/thích (Maple)

Một trong những loại gỗ xông khói tinh tế nhất, nó sẽ truyền đạt hương vị khói rất tinh tế. Sử dụng gỗ cây phong cho khói ngọt, nhẹ. Thịt ngon nhất để xông khói với Gỗ Phong : Thịt gia cầm, thịt lợn.

Gỗ Mesquite

Một loại gỗ cứng có hương vị mãnh liệt. Khuyến cáo để nướng, hoặc được sử dụng với số lượng nhỏ. Nó nổi tiếng với sự mạnh mẽ, mãnh liệt và độc đáo. Thịt ngon nhất để xông khói với Mesquite: Thịt đỏ và để thêm hương vị khi nướng. Thịt ngon nhất để xông khói với Gỗ Táo: Thịt gà, thịt lợn

Gỗ Trăn (Alder)

Hương vị rất nhẹ, ngọt ngào và tinh tế. Thịt ngon nhất để xông khói với Gỗ Alder: Cá, như cá hồi và các loại cá Tây Bắc Thái Bình Dương khác.

Gỗ Anh Đào (Cherry)

Anh Đào cho hương nhẹ và có mùi trái cây, và khi trộn với các loại gỗ cứng khác như Hickory, hai hương vị quyện vào nhau cho một kết quả tuyệt vời. Thịt ngon nhất để xông khói với gỗ Anh Đào: Gà, gà tây, giăm bông

Lời kết

Các loại gỗ xông khói ở trên không chỉ được dùng trong kỹ thuật hun khói thực phẩm mà còn được dùng trong việc sản xuất sản phẩm nội thất. Vì vậy, nếu các bạn cần tìm hiểu thêm thông tin về các loại gỗ này hay ứng dụng của chúng, hãy liên hệ ngay với Gỗ Phương Đông để được tư vấn và cung cấp những thông tin chính xác và chi tiết nhất.

CÔNG TY TNHH GỖ PHƯƠNG ĐÔNG | EASTERN LUMBER CO., LTD

Công Ty TNHH Gỗ Phương Đông ( Eastern Lumber Co., Ltd ) được thành lập năm 2007, chuyên cung cấp các loại gỗ tròn và gỗ xẻ từ Mỹ, Canada, Châu Âu, Châu Phi, Brazil, New Zealand, Australia, Chile,… cho thị trường trong nước.

Gỗ Phương Đông chúng tôi cung cấp nhiều chủng loại gỗ xẻ, gỗ tròn nhập khẩu như: White Oak ( gỗ Sồi Trắng) – White Ash ( gỗ Tần Bì) – Red Oak (gỗ Sồi Đỏ)– Walnut (gỗ Óc Chó) – Cherry (gỗ Anh Đào) – Poplar (gỗ Dương)– Soft Maple (Gỗ Thích Mềm) – Hard Maple (Gỗ Thích Cứng)– Alder (Gỗ Trăn) – Beech (gỗ Dẻ Gai) – Pine (gỗ Thông) – SPF ( gỗ Thông Canada)– Spruce (gỗ Vân Sam)- Sapelli ( gỗ Xoan Đào) – Doussie (gỗ Gõ Đỏ) – Wenge ( gỗ Muồng Đen) – Bubinga ( gỗ Cẩm Lai) -Padouk (gỗ Hương Đỏ) – Mukulungu (gỗ Sến) – Tali (gỗ Lim) – Okume ( gỗ Dái Ngựa)… với đa dạng quy cách và chất lượng theo tiêu chuẩn phân hạng quốc tế.

Nguồn gỗ xẻ Gỗ Phương Đông được nhập khẩu trực tiếp từ đơn vị cưa xẻ sấy: các sản phẩm gỗ xẻ luôn phải đảm bảo độ ẩm, chất lượng, khối lượng, đo đạc đúng yêu cầu, các kiện gỗ tuân thủ còn.nguyên dây đai, nguyên kiện từ đơn vị sản xuất đến tay khách hàng sử dụng.Nguồn gỗ tròn nhập từ các khu vực Châu Phi, Châu Âu, Mỹ, Úc được phân hạng theo tiêu chuẩn 1SC, 2SC, 3SC, 4SC hoặc ( A, AB, ABC). Các sản phẩm gỗ tròn hoặc gỗ xẻ được đảm bảo rõ ràng về nguồn gốc gỗ hợp pháp và được kiểm định theo yêu cầu nhập khẩu gỗ.

Trong thời gian từ 2007 đến nay, Gỗ Phương Đông là đối tác tin cậy và thường xuyên của nhiều đơn vị sản xuất gỗ xuất khẩu lớn, đơn vị xây dựng công trình nhà ở, Biệt thự, Resort trong nước, đơn vị sản xuất vừa và nhỏ, cơ sở thủ công mỹ nghệ, cửa hàng bán gỗ, cơ sở cưa xẻ, …Khách hàng theo các năm tăng dần, thị trường phân phối ở cả 3 miền Nam-Trung-Bắc.

Ngoài việc khách hàng đến xem và chọn kiện gỗ tại địa chỉ kho hàng: đường số 10, KCN Sóng Thần I, Tp. Dĩ An, Bình Dương,chúng tôi còn giao nguyên cont gỗ tròn, gỗ xẻ từ các cảng Tp.HCM /Quy Nhơn/Đà Nẵng/ Hải Phòng đến tận kho khách hàng hoặc cung cấp số lượng lớn cho nhiều chủng loại gỗ theo giá CIF Hồ Chí Minh, Quy Nhơn, Đà Nẵng và Hải Phòng.

Chúng tôi luôn tự tin về “chất lượng” – “dịch vụ” – “giá cả” mà hơn 14 năm qua đã đồng hành cùng Quý khách hàng- đội ngũ kinh doanh năng động, chuyên nghiệp của chúng tôi luôn luôn sẵn sàng để tư vấn và báo giá!

Thông tin liên hệ:

CÔNG TY TNHH GỖ PHƯƠNG ĐÔNG

(EASTERN LUMBER CO., LTD)